On dit souvent qu’ouvrir un restaurant représente un grand risque. Je peux vous confirmer qu’il faut avoir les reins solides, comme on dit!
Dans cet article, j’avais envie de vous partager les grandes lignes directrices qui, selon nous, contribuent à la réussite du Comptoir Lunch depuis nos débuts en 2018.
Réussir en restauration ne repose pas uniquement sur une bonne cuisine, une belle image ou un concept intéressant. Un restaurant peut avoir une excellente idée, mais ne pas être suffisamment bien outillé pour la gérer adéquatement et l’amener à son plein potentiel.
Parce qu’au-delà de la passion, il faut garder en tête qu’un restaurant demeure une entreprise. Et pour durer, il faut savoir conjuguer mission et valeurs, créativité et discipline, expérience client et rentabilité.
En gardant tout cela en tête, un établissement peut traverser les années, fidéliser sa clientèle et évoluer dans le temps, sans perdre son identité ni son essence.
Mission et valeurs au cœur de nos décisions
Avoir une mission et des valeurs bien établies, c’est ce qui permet de guider chacune des décisions. On doit toujours se rappeler pourquoi le restaurant existe et à quel besoin il répond avant de prendre une décision.
On doit d’abord se demander : Quelle expérience voulons-nous offrir? Quelle place voulons-nous occuper dans notre communauté? Qu’est-ce qui nous distingue? Et surtout, quelles sont les valeurs auxquelles nous ne voulons jamais déroger?
Une mission claire devient un véritable filtre pour prendre des décisions. Elle permet de savoir quoi accepter, mais aussi quoi refuser, même lorsque c’est crève-cœur.
C’est tellement facile de s’éparpiller et d’essayer de tout faire. Pourtant, c’est souvent dans ces moments-là qu’on finit par se perdre. Au final, on devient bon dans tout, mais excellent dans rien.
Je pense que c’est l’une des choses les plus importantes à retenir : savoir ce que l’on veut être, mais aussi savoir ce que l’on ne veut pas être.
Suivre les tendances sans se dénaturer
La restauration évolue constamment. Les goûts changent, les habitudes de consommation aussi. Les clients recherchent de nouvelles expériences, de nouveaux produits et de nouvelles façons de manger.
Je pense qu’il faut être à l’écoute de ce qui se fait et de ce qui est tendance, sans nécessairement embarquer dans toutes les « trends ».
En connaissant bien sa clientèle cible, il devient beaucoup plus facile de déterminer, au fil du temps, si une nouvelle idée pourrait réellement être bien reçue chez nous.
Une tendance peut être intéressante, mais elle ne correspond pas nécessairement à notre clientèle, à notre concept ou à notre façon de faire.
Le but n’est pas de suivre tout ce qui se fait. C’est de savoir reconnaître ce qui peut réellement apporter quelque chose à notre entreprise.
Être rigoureux dans ses méthodes et cohérent dans son concept
Dans un restaurant, les méthodes doivent être suffisamment structurées pour que la qualité ne dépende pas de la personne qui travaille cette journée-là.
Les recettes, les portions, les procédures, les standards de service, la présentation, la gestion des stocks et les contrôles de qualité doivent être clairement définis et constamment surveillés.
La constance est l’une des formes les plus importantes de confiance qu’un restaurant peut offrir.
Un client doit pouvoir revenir quelques jours, quelques semaines ou même quelques mois plus tard et retrouver ce qu’il est venu chercher.
C’est aussi ce qui permet à une équipe de bien fonctionner. Plus les méthodes sont claires, moins on dépend de l’improvisation et plus il devient facile de maintenir les standards, même lorsque l’équipe change ou que l’achalandage augmente.
Mettre le travail d’équipe et le service à la clientèle au cœur des priorités
L’esprit d’équipe est primordial pour créer un environnement sain et agréable pour tous. Le climat de travail se ressent dans toutes les sphères de l’établissement, et surtout auprès des clients.
Quand les employés sont bien dans leur environnement de travail, ils sont naturellement plus disponibles, à l’écoute et accueillants. Les clients se sentent davantage les bienvenus et le service devient plus humain.
Pour nous, le service à la clientèle ne se limite donc pas à être poli derrière une caisse. C’est aussi créer un environnement dans lequel nos employés ont envie de travailler et dans lequel nos clients ont envie de revenir.
Répondre à un besoin, pas seulement à un désir personnel
L’une des erreurs les plus fréquentes en restauration est de créer un concept uniquement en fonction de ce que l’on aime personnellement. Bien sûr, la passion de l’entrepreneur est essentielle. Mais il faut aussi se demander si notre idée correspond réellement à ce que les gens recherchent.
C’est pourquoi faire un plan d’affaires avant de se lancer est, selon nous, primordial. Il permet de recueillir les données nécessaires pour partir son projet du bon pied et avec une vision plus claire.
Est-ce un concept déjà établi dans ma région? Est-ce que je me démarque? Est-ce qu’il existe un besoin qui n’est pas comblé dans mon secteur? Qui sont mes clients? Est-ce qu’ils sont suffisamment nombreux pour faire vivre mon entreprise?
Si la population vote « présente » à votre commerce, c’est probablement parce que vous répondez à un besoin ou à un manque.
Évidemment, la passion de l’entrepreneur reste essentielle. C’est ce qui nous permet de conserver notre créativité, notre désir de nous dépasser et notre volonté de travailler pour le bien de notre entreprise, même lorsque cela demande énormément de temps et d’énergie.
Et cette passion se ressent aussi. Elle se reflète dans l’ambiance, dans les produits et dans la qualité de ce que l’on offre lorsque les choses sont faites avec cœur.
Connaître ses prix et savoir négocier
Un restaurant peut être rempli et sembler avoir énormément de succès, tout en étant dans le négatif chaque jour.
C’est l’une des réalités les plus importantes et parfois les plus difficiles à accepter dans notre industrie.
Pour essayer de garder la tête hors de l’eau, chaque heure de la journée doit être surveillée et les dépenses qui s’y rattachent doivent être réévaluées régulièrement.
Connaître ses coûts, ce n’est pas seulement connaître le prix d’achat d’un produit. Il faut comprendre le coût réel de chaque décision : nourriture, main-d’œuvre, pertes, énergie, transport, emballage, frais bancaires, équipements, entretien et toutes les autres dépenses qui s’accumulent.
Comme l’achalandage n’est jamais stable, il faut aussi apprendre à prévoir.
Se procurer des outils de référence basés sur les années précédentes, connaître les dates des événements d’envergure dans la ville, être au courant des congés et des vacances de nos clients récurrents, vérifier les ventes en temps réel par rapport à la main-d’œuvre sur le plancher, comparer les prix des matières premières à plusieurs endroits et plusieurs fois par semaine afin d’acheter au bon moment… ce sont tous des éléments qui peuvent faire une différence. Et oui, il faut aussi savoir négocier! Chaque dollar compte. Et en restauration, plusieurs petites décisions peuvent finir par représenter une grosse différence à la fin du mois.
La réussite repose finalement sur l’équilibre
Un restaurant qui réussit et qui survit n’est donc pas simplement celui qui sert de bons plats. C’est celui qui sait où il s’en va et d’où il vient. Il connaît sa mission. Il comprend ses valeurs. Il écoute sa clientèle sans devenir esclave des tendances. Il possède des méthodes rigoureuses. Il bâtit une équipe solide. Il place l’expérience client au centre de ses priorités. Il connaît ses coûts et ses prix. Il négocie. Il compare. Il évolue. Mais surtout, il sait faire la différence entre changer pour suivre le marché et changer pour rester pertinent.
La restauration est un équilibre permanent entre passion et chiffres, créativité et discipline, adaptation et constance.
Et peut-être que la véritable réussite d’un restaurant se résume finalement à ceci :
Savoir rester fidèle à qui l’on est tout en ayant suffisamment d’humilité pour continuer à apprendre, à écouter et à évoluer.
Et nous, en 2018?
Pour terminer, j’avais envie de vous laisser avec une partie de notre plan d’affaires rédigé en 2018, à nos débuts.
C’est toujours intéressant de retourner voir ce qu’on avait écrit au départ et de constater que, plusieurs années plus tard, une grande partie de cette mission est encore au cœur de ce que nous faisons.
La mission de l’entreprise
L’objectif premier du Comptoir Lunch est d’être la référence à Drummondville pour les salades à emporter. Notre but est d’offrir des mets recherchés, santé et accessibles. Nous souhaitons démontrer qu’il est possible de bien manger sur le pouce.
Nos valeurs
Respect • Service • Authenticité • Passion • Qualité
Est-ce qu’on a réussi?
À vous de nous le dire!
N’hésitez pas à nous écrire pour échanger avec nous. Ça nous fera vraiment plaisir de vous lire.
